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做座真空冷却结合气调包装

发布时间:2021-10-10 14:02:30 阅读: 来源:冲压模厂家

真空冷却结合气调包装

一、 生鲜果蔬的保鲜机理

生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味,大多数生鲜果蔬,丧失外观便这是国内第1套完全的橡塑、包装等轻工业质量检测装备技术标准失去商品价值。

采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体,将继续进行一系列生理变化,使其特有的风味、口感进一步充分显现出来,在色香味和营养成分上更适合人们的需要,这一过程称为后熟阶段;接着,果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体,这就是衰老阶段;设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程,就是尽量保持原有品质过程,这种时间过程称为保鲜期。

生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等,会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退,严重影响产品耐贮性和抗病性。

果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种:跃变型和非跃变型,前者在成熟时呼吸强度达到峰值,此时果实的风味品质最佳,然后呼吸强度下降,果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来,促使提前成熟、衰老。

温度,采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地,在一定的温度范围内,每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大,物质消耗均要求保护环境也就越大,贮藏寿命也就缩短。在30℃~60℃范围内,真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍最旺盛,低温能使生鲜果蔬生理活动减缓,抑制真菌等微生物繁衍。

湿度,轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用,湿度低即干燥,会增加蒸腾。

气调包装,大气中,一般含20.9% O2、78% N、0.03% CO2,以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度,可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态,还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度,既可以抑制果蔬的呼吸作用,也会抑制果蔬乙烯的合成,并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。

机械损伤,有了机械损伤的果蔬,呼吸强度会急剧增加,称为伤呼吸。此外,机械损伤伤口除了会增加蒸腾,尤其很容易受微生物侵染而引起变质腐烂。

由上可见,生鲜果蔬采收后,要有尽量长的保鲜期,就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热,存放在适当的温度、湿度、气体环境下,减弱呼吸强度和蒸腾作用,抑制或杀灭微生物,去除乙烯、乙醇(导致发酵腐败)、乙醛(导致老化发酵)等有害气体。

从以上所述可以明白,真空预冷结合气调包装技术,既可以最大限度延长贮藏期,也可以最大限度延长货架期。

二、真空预冷技术保鲜新鲜果蔬方案

1、真空冷却技术

真空冷却的基本原理:在正常大气压(101.325kPa)下,水在100℃蒸发,如果大气压为610Pa,水在0℃就蒸发,水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发,会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中,迅速抽出空气和水蒸汽,随着压力的持续降低,果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。真空冷却的失水一般在3%左右,不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内外的压力差,组织内的有害气体和热量也随之被抽出,可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样,在真空冷却情况下,冷却从组织内部到外表面同时进行,即均匀冷却,这是真空冷却所独有,其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却,因而保鲜时间长。

真空预冷设备是一种冷却加工设备,不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却到设定的温度,然后就从设备中将物品取出,或放在空气中,或直接运输,或放入冷库。因果蔬处于休眠状态,其生命力的恢复需要时间过程,这一过程就是保鲜期。

特别注意:真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水,可以使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会,目前还没有其它处理方法,只有真空预冷设备所独有!

真空冷却方法与其它冷却方法相比较,具有如下特点:

1. 保鲜时间长,无须进冷库就可以直接运输,而且中短途运输可以不用保温车;

2. 冷却时间极快,一般只需二十几分钟,而且凡有出气孔的包据悉C919大飞机项目直接带动了600家企业装均可;

3. 对果蔬原有的感官和品质(色、香、味和营养成分)保持得最好;

4. 能抑制或杀灭细菌及微生物;

5. 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大;

6. 对环境无任何污染;

7. 运行成本低;

8. 可以延长货架期,经真空预冷的叶菜,无须冷藏可以直接进高档次的超市。

另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花,生鲜肉,米饭,蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。

生鲜果蔬真空预冷、气调包装和普通冷藏保质期对比表(单位:天)

种 类 普通冷库 真空预冷 真空预冷+气调包装

菠 菜 40 50

蘑 菇 10 16

草 莓 9 15

子 芋 25 32

芹 菜 8 40 54

卷心菜 8 39 50

荷兰芹菜 4 40 52

黄花菜 27 35

鲜猪肉 7 12 15

青豌豆 30 38

果蔬真空预冷机的配置:

1、真空室横截面为方形,由不锈钢制成;

2、真空泵是原装进口的世界名牌,风冷却;

3、制冷机组为原装进口压缩机组,风冷却;

4、被冷却物品的芯部或表面温度可设定、控制并适时显示;

还包括卫计委的相干公告5、温度、真空度都是数字显示;

6、容积10m3以下是转门,容积10m3以上是平移门,只要按“启动”按钮,到设定预冷温度就停机,自动充气把门弹开。

2、气调保鲜包装技术

所谓气调保鲜包装是用一定比例的保护性混合气体(通常为CO2、N2、O2)置换包装内的空气,利用各种气体所起的不同作用,抑制引起食品腐败变质的大多数微生物的生长繁殖,从而达到保鲜延长保鲜期。

由于果蔬采收后呼吸一直保持很高状态,一定要将包装物内的含氧量降到5%以下,使其维持休眠状态,再利用CO2抑制细菌的生长,才能使产品保持原有的新鲜状态。

气调保鲜包装有如下特点:

1. 不但贮藏期长而且货架期也长;

2. 最有效地保持原有品质(色、形、香、味、口感和营养素);

3. 改变包装样式,提高产品包装档次。

气调保鲜包装有如下配置:

该机采用国际上领先的日本松下可编程序控制器(PLC)和人机界面。气体混合、气体置换 、热封裁切、热封膜收放、物料模具转换等运行程序均由微机自动控制,每个环节均可根据包装工艺需要在触摸屏上任意调节设定。

广泛适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。

采用真空冷却气调保鲜包装技术,不但可延长果蔬的保鲜期,还可很好地保持其原有风味和鲜艳的色泽。经过气调包装的果蔬,既提高了包装档次,还延长其保质期,增加了产品的附加值。因此,真空快速冷却气调保鲜包装技术正受到越来越多的果蔬加工和配送企业的关注和重视,如上海新亚集团、上海创造食品公司、武汉中粮肉食品有限公司等企业技术合作开发鲜切蔬菜、冷鲜肉等产品的气调保鲜包装。

来源:中华保健食品

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